ほかほかご飯にも、冷ややっこにも、何にかけても美味しい山形県の「だし」。
今日はモロヘイヤを使って、カロテン丸ごとのだしと万能選手の秘密のダシを作ってみましょう。
きゅうりが入っているので酢も少々入れます。
きゅうりの皮の内側にはビタミンCを破壊する酵素がありますが、それは酢で消すことが出来るそうです。
なのできゅうりを使う時は酢も一緒に摂ると良いですね。

材料
モロヘイヤ・・一束100g
大葉・・・・・10枚10g
人参・・・・・・・・50g
しょうが・・・・・・10g
なす・・・・・・・・1本
茗荷・・・・・・・・3本
きゅうり・・・・・・1本
削り節・醤油・塩・酢・適宜

・モロヘイヤは茹でて軽く絞り、細かく切ります。

・他の材料もすべてみじん切りにします。
・普通は人参は入りませんが、そこはカロテンの宝庫、人参にも登場してもらはなくては!
って、見えないですね。

・混ぜ混ぜして、塩、醤油、酢少々で味を付けます。
塩と醤油のバランスは各ご家庭のお好みで。
何度かに分けて入れると安心ですね。

・「だし」というくらいですから、ダシを入れましょう。
削り節をミキサーで少しずつ、ショットスイッチで様子を見ながら粉砕してください。
・意外や意外、万能のダシパウダーになります。パウダーにしたら冷蔵庫で保存しましょう。

・このダシパウダーはすごく便利で、お吸い物などの鰹節そのものを味わうもの以外は何にでも使えます。
・出汁が欲しいけど水分を増やしたくない料理に特に良いですね。
・ちょっと手間でもインスタントのダシの素などよりも、きちんとした和食の風味を演出できます。

・ダシパウダーを振りかけて、また混ぜ混ぜすれば出来上がりです。
・なお、なすはアク取りをしません。ポリフェノールをたくさん含んでいますので、水で流したりしたらもったいないですものね。
今日は「だし」を水晶鶏と素麺にかけてみました。
水晶鶏とは私が勝手に付けた名前ですが、鶏胸肉に片栗粉をたっぷりはたき付けてから茹でて氷水で冷たくした、夏に美味しい料理です。
いつもは普通の液体の出汁で頂きますが、今日は「だし」もかけてみました。

・ところで、鶏胸肉を薄切りにする時は縦半分に切りたくなりすが、繊維に逆らうように横に切りましょう。
横に切ると繊維に逆らって切れますので、味もしみやすく、パサパサ感もなく仕上がります。

・5mm~7mm(1cmでは厚すぎるので)の厚さに切った胸肉はごく薄く塩か醤油で下味を付け、お酒を振りかけてしっかりと片栗粉を付けて茹でます。
・浮き上がって来たら氷水に取って冷やし、キッチンペーパーで軽く水をふいて盛り付け「だし」をかけます。

この水晶鶏はツルツルしてお箸で掴みにくいのが難点と言えば難点です。
割りばしを使いましょうか?!
そうめんにも「だし」をかけてみました。
もちろん普通のお出汁もかかっています。

αカロテン・・・・・・1,250μg
βカロテン・・・・・11,150μg
αトコフェロール・・・7.09mg
全体の量で
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